Гамбургер, почти идентичный натуральному
Похоже на мясо
Петр Своекоштный, Полит.ру
В понедельник в Лондоне произошло событие, которое называют «историческим», «эпохальным» и «поворотным»: человек впервые попробовал гамбургер с «культивированным мясом», идентичным говядине. Котлету вырастили в лабораторных условиях из нескольких стволовых клеток коровы.
Гастрономический эксперимент проводился в Нидерландах в Университете Маастрихта под руководством профессора Марка Поста, главы факультета сердечно-сосудистой физиологии. Профессор Пост далеко не первый, кто мечтал о создании «искусственного мяса». В Нидерландах исследованиями этого вопроса долгие годы занимался дерматолог Виллем ван Элен. В годы Второй Мировой он несколько лет провел в японском плену, постоянно страдал от нехватки пищи, и, по всей видимости, эти обстоятельства обусловили его дальнейший интерес к данной теме.
Профессор Марк Пост с лабораторной котлетой. Фото: culturedbeef.net
Элен неофициально считается «отцом» и главным вдохновителем технологии получения «мяса из пробирки». Похожие эксперименты проводились и в США, где НАСА финансировало эксперименты по выращиванию из стволовых клеток мышечных волокон рыб и мышей. Но контролировать развитие мышечных волокон коровы оказалось намного сложнее, а полномасштабный эксперимент, в ходе которого можно было бы получить целую котлету, стоил слишком дорого. Марк Пост смог провести свои исследования только благодаря вложениям «анонимного бизнесмена», который потратил на проект Cultured Beef 325 тысяч долларов.
Американская пресса убеждена, что этим жертвователем является сооснователь Google Сергей Брин, который официально числится одним из организаторов Cultured Beef. Миллиардер известен своей страстью к интересным высокотехнологичным проектам. Вкладывая личные средства в новые разработки, вроде внеземной добычи полезных ископаемых или автомобили без водителей, Брин заранее готов к тому, что его затраты не окупятся в обозримом будущем.
Провести исследование в Европе, по всей видимости, было решено из-за того, что в Соединенных Штатах людям официально запрещено пробовать подобные экспериментальные продукты.
Эксперимент начался в октябре 2011 года. Для выращивания мышечной ткани профессор Пост решил брать не эмбриональные клетки, развитие которых может быть непредсказуемым, а миосателлиты. Это стволовые клетки, которые присутствуют в мышцах млекопитающих и становятся мышечной тканью в результате интенсивных физических нагрузок или повреждений мышц.
После того, как в питательном растворе из миосателлитов вырастали полноценные клетки, из них начали формировать мышечные волокна. Для этого клетки помещали в специальные водорастворимые полимерные каркасы. Эти микроскопические приспособления не только соединяли клетки, но и механическим путем обеспечивали волокнам состояние напряжения, что заставляло ткань разрастаться.
На начальном этапе ученые для «упражнения» мышечных волокон применяли еще и электростимуляцию, но вскоре было замечено, что она не приносит желаемого результата. К тому же эта процедура была признана слишком дорогой для промышленного производства.
Волокна мышечной ткани получились довольно короткими, иначе могли возникнуть сложности со снабжением клеток питательными веществами и кислородом. Эту проблему еще предстоит решить, создав доработанный аналог системы кровоснабжения. Возникли трудности и с созданием жировой ткани, но ученые уверяют, что в будущем их удастся разрешить.
В итоге экспериментаторы получили около 140 граммов мяса из 20 тысяч мышечных волокон. Цвет его, конечно, далек от привычного. Чтобы придать «лабораторной говядине» обычный вид, перед приготовлением мясо подкрасили соком свеклы и шафраном.
5 августа перед объективами телекамер бургер приготовил известный повар Ричард Макгоун. Он слепил котлету, использовав яичный порошок и панировочные сухари, а потом обжарил ее на сковороде с большим количеством сливочного масла.
Пробу сняли эксперты в области кулинарии: австрийский диетолог Ханни Рутцер и кулинарный футуролог, автор исследования о будущем продуктов питания Джош Шонвальд. Их вердикт оказался неутешительным: мясо показалось им слишком сухим, не содержащим «сока», практически обезжиренным, несмотря на добавление масла при жарке. Корочка сверху оказалась слишком хрустящей и скорее напоминала хлебную. Консистенция «при укусе», по словам Шонвальда, «вполне похожа на мясо», но в середине куска мясного вкуса все же не хватает.
Несмотря на то, что первый опыт не вызывал восторга у экспертов, ученые весьма воодушевлены этим опытом. По крайней мере, эксперимент доказал, что люди уже способны создать пригодное для еды мясо в лабораторных условиях. По мнению участников проекта Cultured Beef, синтезированное мясо – это неизбежное будущее.
Ричард Рэнгхем, профессор биологической антропологии из Гарварда, считает, что люди в любом случае не смогут отказаться от этого продукта. «История человеческой эволюции неразрывно связана с потреблением мяса. Как только мы стали готовить мясо, мы начали получать огромное количество энергии. Энергия позволила нам иметь большой мозг, благодаря ей мы стали людьми физически и анатомически. В обществах, живущих охотой и собирательством, люди очень расстраиваются, если охотник несколько дней подряд возвращается с пустыми руками. Жизнь буквально замирает. А потом кто-то приносит в поселение мясо, и все приходят в восторг. Люди спешат разделить добычу, и получить свой кусок – это практически ритуал, так же, как и сегодня на барбекю-вечеринке на заднем дворе. Мы – вид с природной любовью и тягой к мясу», – считает Рэнгхем.
В свою очередь, Кен Кук, один из инициаторов проекта и основатель влиятельной американской экологической организации EWG, убежден, что получение мяса прежним способом угрожает самому человечеству, в то время как из стволовых клеток, взятых от одной коровы, можно получить 175 миллионов бургеров. Современная мясная промышленность убила бы для этого 440 тысяч коров.
«Накормить мир – это сложная задача. Я думаю, люди даже не понимают, какое влияние потребление мяса оказывает на нашу планету. 18% парниковых газов производит мясная промышленность. В общей сложности мы расходуем около 1900 литров воды, чтобы получить всего полкило мяса. 70% антибиотиков в США потребляются не людьми, а животными, которых разводят на крупных фермах и держат в чрезвычайной тесноте. Употребляя в пищу такое мясо, человек подвергает себя опасности: у него могут развиться онкологические заболевания или серьезные заболевания сердца – риск повышается на 20% из-за тех веществ, которые содержатся в животном жире. 70% плодородных земель в США используются для обеспечения пищей крупного рогатого скота. Если бы эту землю можно было использовать для выращивания овощей и фруктов, мы могли бы накормить больше людей и обеспечить для них более здоровую диету. К 2050 году потребление мяса в мире удвоится. Мы больше просто не можем продолжать делать то же, что и сейчас. Остается только изменить способы производства мяса», – заключил Кен Кук.
Портал «Вечная молодость» http://vechnayamolodost.ru
12.08.2013