Заменители сахара помогают сделать питание более здоровым
Кроме изучения уже известных заменителей сахара активно ведется поиск новых сладких веществ. И обнаруживаются они среди, казалось бы, неожиданных соединений, например белков.
Впервые сладкие белки выделили из тропических растений во второй половине XX века. Первая статья, в которой они упоминаются, была опубликована в 1969 году. Джордж Инглетт и Джоанн Мэй из Международной сельскохозяйственной корпорации (США) обнаружили, что плоды африканского растения Dioscoreophyllum cumminsii, которое по-английски называется serendipity berries, что можно перевести как «ягоды удачи», содержат некое вещество, которое слаще сахарозы в 1500 раз. Последующие исследования проводила уже другая исследовательская группа из компании Monell Chemical Senses Center. Ученые установили, что новое вещество имеет белковую природу, и назвали его в честь своего работодателя — монеллин.
Производители пищевых продуктов возлагают на эти вещества большие надежды и вполне обоснованно: на данный момент не выявлено их негативного воздействия на организм человека. Например, сладкий белок тауматин уже используется в некоторых странах как подсластитель, а браззеин из африканского растения Pentadiplandra brazzeana прошел сертификацию на территории Евразийского экономического союза. Таким образом, Россия стала второй страной в мире после ОАЭ, где официально зарегистрировали этот сладкий белок.
На сегодняшний день браззеин и монеллин активно исследуются по всему миру для подтверждения отсутствия токсичности, мутагенности, онкогенности, аллергенности и влияния на микробиоту кишечника.
Сладкие белки в 800–3000 раз слаще сахара. Там, где прежде нужно было, например, 2 килограмма сахара, браззеина будет достаточно всего около 1 грамма. Основное отличие от аналогов в том, что это белок, а не углевод, и браззеин не повышает уровень глюкозы в крови. Его безопасность доказана в результате комплексных клинических исследований, результаты которых опубликованы в авторитетных научных журналах.
В одном из недавних исследований, опубликованном в журнале Frontiers in Nutrition, группа ученых решила изучить, как длительное употребление сладких белков браззеина и монеллина скажется на микрофлоре кишечника крыс. Для этого они провели две серии экспериментов, в которых задействовали суммарно 80 животных. В течение 150 дней крысы получали сладкие белки или сахарозу, а контрольная группа — дистиллированную воду. Ученые брали у животных образцы фекалий для генетического анализа микрофлоры кишечника. Исследование показало, что наличие сладких белков в рационе повлияло на микрофлору кишечника, однако все изменения носили нейтральный характер, что свидетельствует о безопасности браззеина и монеллина для микрофлоры.
Для производителей это в первую очередь возможность предложить покупателю по-настоящему полезное лакомство, особенно если в процессе пересмотра рецептуры, с учетом предельно высокого коэффициента сладости, освободившуюся часть изделия заменить ингредиентами, которые также полезны для здоровья, — например, растительными пищевыми волокнами. На наших глазах сладость перестает быть баловством, а становится суперфудом.
Сейчас в это трудно поверить. Но, с другой стороны, учитывая темпы развития науки и технологий, вполне возможно, что сладких суперфудов нам осталось ждать совсем недолго.